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    【尋味中華】身世成謎“三不粘”:“網紅御膳”打出來的天下
    2022年08月09日 17:30 來源:中國新聞網

      中新社濟南8月9日電 題:身世成謎“三不粘”:“網紅御膳”打出來的天下

      中新社記者 李欣

      “不粘牙、不粘盤、不粘勺,‘三不粘’得名于它的特點,雖然名字直接,配料簡單,但對廚師技藝的要求卻非常高!睆臉I24載的濟南貴滿樓廚務總監顧克寶介紹說。

      “三不粘”又名桂花蛋,外形似糕非糕、似粥非粥,口感綿軟柔潤、滋味香甜,且營養豐富,適合老人及幼童食用。

    資料圖為山東濟南,一名廚師制作“三不粘”。 中新社記者 李欣 攝

      “三不粘”的身世在廚界一直是個“謎”,坊間傳聞大致有兩種。一說是清朝乾隆皇帝下江南時,路過河南,在一位縣令家里品嘗過,甚是喜愛,又因其不粘筷子、不粘盤子、不粘牙齒,賜名“三不粘”,此后成為清宮御膳。另說是清光緒年間,一位民間廚師與御廚比賽難分高下,慈禧出題想吃看著焦黃,入口爽滑,不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來自山東福山,“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。

      資料圖為山東濟南,從業24載的濟南貴滿樓廚務總監顧克寶接受中新社記者采訪。 中新社記者 李欣 攝

      “三不粘”用料極其簡單,僅需雞蛋黃、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期間,不能出門的網友爭相制作“三不粘”,卻出現大量“翻車”現場。有人說,“三不粘”需要一氣翻炒1800下,長達50分鐘才能出勺。

      對此,顧克寶表示,做這道菜精髓不僅僅是通俗的“炒”,炒制的同時要不斷捶打,捶打又包含揣、打、揉三個動作,這是“三不粘”細膩不粘的關鍵!耙反蚱甙税傧,甚至上千下,捶打的時間越長、次數越多,做出來的‘三不粘’越細膩,才能柔韌有勁、糯而不散!

      “成熟的師傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分鐘!鳖櫩藢毣貞,他16歲開始學廚,逐漸對“三不粘”這道看似簡單實則頗具功夫的菜產生了興趣!啊徽场貏e鍛煉廚師臂力,當時練習這道菜,每天炒四五回,天天胳膊都抬不起來。專業廚師大概要炒上2個月,反復練習上百次,才能有所領悟。所以網友‘翻車’也是必然的!

    資料圖為山東濟南,一名廚師制作“三不粘”。 中新社記者 李欣 攝

      顧克寶介紹說,除炒制手法外,火候大小、原材料比例同樣重要。制作“三不粘”開鍋不放油、邊炒邊加,整個炒制過程要不斷調整火候,溫火快炒,以保證色澤金黃。原材料以1:1:1的比例配置,炒制的成品才能蛋嫩沙甜!昂玫摹徽场痪o、不粘、不出油、不汪水,金黃帶亮,火色均勻!

      記者當天看到,顧克寶一直在不停地炒、捶打雞蛋黃、水、淀粉、白砂糖混合的原料,并不斷調整火候的大小!盎鸫罅,糖就會煳,火小了,就會有生淀粉的味道!

      “現在已經很少有飯店做‘三不粘’這道菜了!鳖櫩藢氄f,“三不粘”耗時至少30分鐘以上,這時長能做七八道爆炒菜。而原料簡單又賣不上高價的“三不粘”,在經濟效益上“不討好”。

    資料圖為山東濟南,制作完成的“三不粘”。 中新社記者 李欣 攝

      顧克寶供職的濟南貴滿樓還保留著“三不粘”這道菜,售價78元(人民幣)。貴滿樓經理郅丙強介紹說,很多“老饕”會專程來吃“三不粘”,尋找老味道,也有客人是為了“網紅御膳”的名號打卡嘗鮮,或者為自己“翻車”找原因。

      記者當天發現“三不粘”的點單率大約在50%以上!霸诰W上看到大家做‘三不粘’的各種翻車視頻覺得很好玩兒,就特別想來體驗一下正宗的做法!碧┌彩晨屠顕鴹澱f,自己不太吃甜食,對“三不粘”的興趣全來自于“網紅”打卡的“誘惑”!暗浅赃^后才發現,‘三不粘’并不是特別甜,入口綿密清香,也不枉專程來‘拔草’!

      資料圖為山東濟南,制作完成的“三不粘”。 中新社記者 李欣 攝

      為傳承中華美食,適應當代低油、低糖的健康飲食方式,目前的“三不粘”已經做了減油和減糖處理!爱敶贻p女性非常喜歡榴蓮、甜點的味道,新口味‘三不粘’正好契合。我以后還會結合市場的反饋與當代年輕人的口味,在中華傳統美食的基礎上再創新!鳖櫩藢氝創新了榴蓮等多種口味的“三不粘”,以期發揚這味“流入民間”的“網紅御膳”。(完)

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